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食肉加工・品質管理

十勝池田食品株式会社 食肉製品製造担当 M・I

 当社はハム、ソーセージ、ベーコン、ローストビーフ等を製造、販売しています。私の主な作業は、まず原料肉についている脂肪や筋を除去します。次に調理に適した大きさ、形へのカットや、調味料での味付け、スモーク、クッキング(加熱)に至る一連の製造作業を担当しております。
 この作業において最も大切にしているのは、会社の長年の伝統の中で培った美味しさを損なわないようにする事です。基本的な作業の進め方、注意点はマニュアルがありますが、人にもそれぞれ個人差があるように原料となるお肉にも個体差があります。カットや加熱に関してもなかなか思い通りにはいかないので、この点は日頃の経験豊かな先輩方からのアドバイスをいただき取り組んでいます。
 またパートタイマーの方が多い職場なので労災が起きないよう、作業環境にも気を配り、安全で効率の良い工場を目指し、日々取り組んでいます。

 仕事を通じて私ができる仕事が増えた時は、本当にうれしい気持ちになります。もちろん新しい業務を覚えることは大変ですが、やりがいを感じますし、できた時の達成感を味わうことができます。
 しかし、仕事を進めていく中では失敗する事もあります。ローストビーフの原料となるお肉をカットする際は、焼き上がりの重量を考えながらカットし、規格重量になる様に仕上げなければなりません。担当当初はお肉のカットがうまくできず、規格外の商品を多く出してしまった事がありました。そのような失敗した時でも、先輩方からは都度アドバイスをいただき、前向きに仕事を進める事ができました。本当に助かりました。
 今では、この失敗を次に活かせるように頑張っています。

ある1日の仕事の流れ


十勝池田食品株式会社 品質検査担当 A・T

 当社工場で生産する食肉製品の品質検査を担当しております。微生物検査の結果次第で製品出荷の判定が決まります。検査精度を保つ為、検査器具の保管、使い方など基本に忠実に検査する事に気を付けています。
 また、常に工場を巡回、観察しております。微生物検査結果が悪い場合は、何が原因なのかを探るようにしています。直接製造を担当しているわけではないので、原因を掴むためには製造現場の方にどのような手順で作業したか、工程中いつもと違う事はなかったか等を確認します。原因の把握ができ次第、対策を立て実行してもらうことになります。実行してもらうために「なぜこの作業をしなければいけないのか」相手に理解出来るように伝えなくてはいけません。

 商品の表示ラベルの作成も担当しております。食品衛生法・JAS法・健康増進法等、1つのラベル作成に対して様々な法律が関わってきますので、ラベル作成が担当している業務の中で1番大変だと感じております。難しい業務ではありますが、私自身が一番苦手だと感じているからこそ、常に法律の改正をチェックしたりセミナー等に参加したりと苦手分野を克服するように努力しています。
 言葉だけでいいのか?目で見てもらった方がいいのか?私なりにあの手この手を使います。この「伝える」「理解してもらう」という点に苦労するたびに、品質管理業務(微生物対策)は「人」とのコミュニケーションが最も重要だなと感じています。

ある1日の仕事の流れ


ファーストチョイス株式会社 食肉加工担当 Y・T

 当社は大手量販店、外食向けに食肉加工製品を生産し、販売を行っております。私はお肉を定められた規格でカットし製品化するラインの管理を行っています。機械を使用してのカットではなく、パートの方と一緒になって包丁を使って製品を作っていきます。商品は多数あり、個々の商品によって使用するお肉、規格が違ってくるので間違いが起こらないように毎回規格と製品の確認を行っています。また、手作業が多くなるので常に生産時間に遅れはないか。品質を保つのに温度は適切かどうかにも気を配っています。
 これらのカットされた食肉は、焼肉店に納品されるものが多いので、実際店舗で注文した時に、これは私達が作った商品だと胸を張って言える商品作り、また注文されたお客様が、笑顔になれる様な商品作りを目指しています。生産現場では直接お客様の反応は分かりませんが、お客様の事を思いながら、安心で安全なお肉を提供して行きたいと考えております。

 社員数は多くはないので、1人1人の作業範囲は幅広くなりますが、その分やり遂げた時の達成感は大きなものがあります。入社した当初は、生産に関して、独りで悩んで実行し失敗することも多々ありましたが、今では、上司、同僚、パートタイマーとコミュニケーションを図りながら色々なアドバイスや意見を取り入れて、それらを生産に生かして行くことにやりがいを感じています。

ある1日の仕事の流れ


中部プロセスセンター株式会社 食肉製品加工担当 T・M

 私が仕事の面で大切にしていることはイメージすることです。当社は食肉を主とした食品製造業です。自身が大切と思う家族や友人が口にするものを生産しているとイメージすれば自ずと愛着もわきます。また、愛着を持って生産した製品を通じてお客様と対話しているとイメージすれば、ものづくりに携わる喜びもひとしおです。そして仕事を通じて自分自身を成長させる術として「守・破・離」という言葉を大切にしています。もともとは茶道の言葉だそうですが、「守」は師の教えを忠実に守り確実に身につける、「破」は他の師の良いところを取り入れさらに発展させる、「離」は師から巣立ち独自のものを生み出すことです。日々を一辺倒な仕事と考えず、今、自身が「守破離」のどの位置に当たるのか冷静に見つめるようにしています。

 原料の手配や商品提案、生産計画など様々な業務の中、お取引様をはじめ各関係先との意見を調整し、方向性を合わせる作業に辛さとやりがいを感じる日々です。コミュニケーションをとるタイミングや間合い、話し方1つで人の流れはかわります。
 ある時は焼肉のスライス規格について遵守率を向上させる取り組みを行いました。朝礼での現状報告と具体的な取り組み項目の説明、指導や経過報告など共有すべきものはできる限り案内し、方向性を整えることで目標値に近づくことができました。
 このような活動が自社の生産性やお取引様の信頼に繋がり、消費者の食生活を支えるのだと感じとれる楽しい一面でもあります。

ある1日の仕事の流れ


大阪プロセスセンター株式会社 ハンバーグライン担当 S・I

 当社は、大手外食チェーンを中心にハンバーグ、ステーキといった食肉製品の製造及び販売を行っています。私は2013年1月に入社し、ハンバーグラインの機械オペレーターと製造ラインの管理を行っています。具体的な業務内容としましては、大手ファミリーレストランで使われているハンバーグを社員・パート合わせて約20名が1チームとなり、ミンチ工程・成形・包装の順で製造していきます。一部手作業もありますが、大半は大型機械を含めた機械操作での作業となり、始業前の安全点検も確実に行っています。また、食品製造に不可欠である衛生管理には特に力を入れ、作業後の機械類の洗浄は細かい点まで洗浄し、チェックを行います。

 一日の生産計画を予定通りに進めるためには、ヒト(従業員)とモノ(機械類)の動きを熟知し、状況に応じて臨機応変に対応する事が必要です。しかし入社当時は、機械のメンテナンス方法やトラブル対応、人員配置の行い方及び製造アイテム切替のために事前の段取り等、覚える事は多く、毎日が勉強の積み重ねでした。
 また、食品を製造する上で最も大事な衛生面、大型機械を使用しての作業となるので安全面については特に先輩から厳しく指導を受ける事もありました。上司・先輩社員が時には厳しく、時には優しくレクチャーしてくれたので現在に至る事ができています。1年前は教えてもらうばかりだった自分が、今では自分で考え、動く事が出来るようになっている点は自身の大きな励みになっています。いずれは1つのラインを完全に任せてもらえるような社員になりたいと考えています。

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ハンナン食品株式会社 包装ライン担当 J・M

 私は食肉製品の包装ラインに携わってます。私の仕事は、従業員の管理・指導、包装機械の管理、日々の生産数の管理を行ってます。従業員には怪我や事故を起こさないように指導し、時には教育ビデオを視聴してもらってます。生産ラインでは、包装機械を4台稼働させて生産を行っているのですが、機械の不具合や故障などで予定通りに生産出来ない日もあります。そのような日が続くとお客様にご迷惑をかけてしまうので、常に機械のメンテナンスに注意し、日々の生産に影響が生じないよう心掛けています。

 任されている包装ラインで、機械の故障によって予定どおりに生産出来ないときがあります。機械のことですので、予期できずにこのようなことが突然起きます。その際、社員の私が焦ってしまうと、作業に従事する従業員の方はどうしていいのか分からなくなります。こういった場合「よし、私の腕の見せ所だ。」と思うようにし、従業員の方に何をするのか指示を与え、機械の修理を行います。修理が終わればすぐさま従業員に指示し、通常の生産ラインに入ってもらいます。
 機械の故障など起きないことが一番いいことなのですが、故障時にスムーズな対処が出来たときには大きな達成感を得られます。

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ハンナン食品株式会社 品質検査担当 K・M

 私は入社時より、当社で製造する加工製品の微生物検査、物性値測定を主に担っております。担当する業務は目に見えない微生物が相手なので、管理する事がとても大変です。
 安全な食品を提供するために、各従業員が確実な手洗いを実施し、各工程で洗浄・殺菌・消毒がきちんと実行されているか、注意してチェックしております。
 各工程でルール通り管理されていなければ、微生物検査の結果に影響が出ます。
 毎日行っている事なので、「慣れ」から「怠り」にならないように 注意深く確認しています。また、いつも同じ美味しさを保つために、物性値(塩度、糖度、PH)測定も定時毎に行っています。
 ”いつも同じ味”は原材料からの水分バランス等で日々変化がありますが、物性値に変化があれば、加工ラインへ連絡し、安定した商品作りができるようフォローを心がけています。

  新しい商品を生産する事になると、製造工程での温度管理やオペレーションを確認し、微生物の増殖の可能性は無いか、洗浄工程に問題は無いかを注意深く確認します。
 工程が変わると、人の動きが変わり、想定外の所で微生物の動きが生じたりします。加工食品の出荷時、微生物の出荷管理基準に則っている事が必要条件ですので油断できません。生産部門と連携し、確認しながら生産し、最終製品まで微生物検査・物性値測定に異常がなく、規定の範囲内で製品ができあがると一安心することができます。
 常に食品安全の観点から工場内をチェックするように意識しています。

ある1日の仕事の流れ


広島プロセスセンター株式会社 食肉加工担当 T・H

 当社は広島、熊本に加工工場を設け、大手量販店向けに食肉加工製品を製造、販売しております。私の業務は、スライサー等食肉加工機械を使い、日々大量の食肉製品を作るラインの監督業務を行っております。機械を扱う仕事である為、日頃からのメンテナンスを心掛けています。メンテナンスをしっかり行う事により作業効率も上がり、より良い物づくりを行えると思います。
 また、日頃から従業員とのコミュニケーションを大事にし、より仕事のしやすい環境を作る事により、従業員1人1人のスキル向上に努めています。人による適材適所は有りますが、より多くの作業をこなしてもらう為に様々な作業に従事させ、欠員等が生じても安定した生産ができるようにしています。

 日々の生産計画から原料の手配等、責任のある仕事を任されております。1つのミスで予定が全て崩れることもあるので、責任とやりがいを感じます。
 生産量の多い繁忙期に生産計画通りに進められた時は、達成感があり楽しくもあります。
 原料の手配ミスで生産が遅れ、お客様にご迷惑をお掛けした事もありましたが、先輩社員のフォローで最小限に抑える事ができました。仕事のフォローアップ体制が整っていてとても働きやすい環境です。

ある1日の仕事の流れ


株式会社コービスプロダクト 食肉加工担当 K・O

 現在、私は食肉製品の生産ラインを任されています。常に生産性の向上・歩留の向上を考え業務に従事しております。 
 中でも一番大切な事は、顧客満足と考えています。いくら品質の良い商品を作っていても、その商品に1回でも異物混入のようなクレ-ムを出してしまうと、お客さまの信頼を裏切る事になってしまいます。だからこそ常に、5S(整理・整頓・清掃・清潔・躾)を重視し、取組みを行い、お客様に安心・安全な商品を提供出来るように心掛けています。

 私は入社後はや20年になります。入社当時は冷凍スライサーを使って細切れのお肉を切るだけの単純作業ばかりでしたが、まじめにコツコツと仕事をしていくうちに信頼を得る事ができ、1つの生産ラインを任せてもらえるようになりました。とても嬉しかったのですがプレッシャーも感じました。私の言葉や行動1つで生産性や歩留が大きく変わってしまうからです。でも何か新しい事を行って失敗することもあるのですが、成功した時の喜びと達成感は大きいです。これからも仕事に向上心を持って取り組んでいきたいと考えます。                                    

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